Nový seriál o uchovávání potravin: Džemy, zavařeniny a ty ostatní - 1. díl

Konzervace potravin působením tepla se řadí mezi ty mladší metody. První pokusy se objevovaly už v 17. století, nicméně ke správnému a úplnému pochopení účinného tepelného konzervování přispěly až objevy Louise Pasteura o dvě století později. Francouzský biolog, chemik a lékař a jeden z nejvýznačnějších vědců 19. století jako první správně ukázal na důvod, proč se potraviny kazí. Vysvětlil, že za hnilobu a kvašení mohou mikroorganismy. Přišel rovněž na to, že k jejich zlikvidování lze využít teplo. Jednoznačně to dokázaly jeho pokusy v roce 1865. A právě coby odkaz na Pasteura dnes tepelnou úpravu potravin za účelem jejich konzervace nazýváme pasterizace.

Šetrně a dlouze, krátce a horce

Pojďme si podrobněji vysvětlit, co pasterizace vlastně je. Označujeme tak dva postupy, které zajistí trvanlivost potravin.

První způsob spočívá v zahřátí tekutých potravin na teplotu pod 100 °C. Tyto teploty zničí veškeré vegetativní mikroorganismy a choroboplodné zárodky. Ovšem spory bakterií, tedy jejich klidová stádia, ve kterém přežívají při nepříznivých podmínkách i po velmi dlouhý čas, než se při změně podmínek opět aktivují k „životu“, ty v potravinách zůstanou nadále a teploty do 100 °C je nezničí.

Druhá metoda, označovaná také jako sterilizace, je již postup, kdy v průběhu konzervace teplem dojde kromě eliminace bakterií právě i ke zničení spor. Sterilizaci lze provádět různými fyzikálně-chemickými postupy, nicméně při zavařování se jedná o sterilizaci teplotami nad 100 °C po určitý (delší) čas.

Metoda sterilizace potravin vysokou teplotou ve skleněných lahvích pod vzduchovým uzávěrem byla patentována v roce 1892. Autorem patentu byl Rudolf Rempel, který ale bohužel záhy zemřel a patent po něm převzal Johann Weck. Ten vynalezl velkou formu na výrobu pomůcek a příslušenství pro zavařování — odtud pak pochází pro někoho známý výraz „zavekovat“, který se užívá jako synonymum pro zavařování.

„Cože? Nepřišly gumičky?“

Když se provede správně — a potraviny jsou dobře uskladněné —, přináší zavařování dvě velké výhody: dlouhou trvanlivost a snadné využití. Pokrmy lze rovnou jíst, případně se pouze zvolna ohřejí. V neposlední řadě lze zavařené potraviny velice snadno transportovat (určitě si vzpomenete na všechny ty segedíny a zelňačky, které jste jedli jako děti na chatě nebo při dovolené na „Mácháči“ a v Bulharsku. Nebo zavařujete na cesty dodnes? Podělte se o své zkušenosti v diskusi.)

A co tedy to „správné“ zavaření obnáší? Vedle dostatečné tepelné úpravy je zásadní použít zcela čisté skleněné nádoby, které jsou pro zavařování přímo určené. Jde totiž o to, aby se do nich po zavaření už jistojistě nedostaly žádné bakterie.

Sklenice před zavařováním proto vždy pečlivě umyjte horkou vodou a saponátem. Vymyté sklenice postavte dnem vzhůru na zcela čistou utěrku, nechte je vykapat a dnem dolů je obraťte až těsně před naplněním. Zrovna tak zacházejte s víčky. Gumová těsnění vyvařte několik minut ve vodě. Můžete do ní přidat i trochu octa — v tom případě jim po vyvaření ještě dopřejte koupel v horké čisté vodě.

Těsnění ve vodě ponechte, dokud není čas je použít.

Během zavařování se vzduch v nádobě ohřívá, rozpíná se a uniká ven — proto se po ochlazení lahve i obsahu uvnitř vytvoří podtlak.

Z toho vyplývá, že víčka a především gumová těsnění nesmějí být jakkoli poškozená, zpuchřelá nebo porézní. Zkrátka víčko i gumičky musejí dokonale těsnit. Díky tomuto principu se po zavaření pod dobře sedící víčko už nemůže dostat vzduch a s ním ani žádné bakterie, které by potraviny mohly zkazit.

Do hrnce i trouby

Nejlepších výsledků a nejpohodlnějšího zavařování i sterilování ve sklenicích dosáhnete se speciálním nerezovým zavařovacím hrncem. Existují dva typy: buď jsou určené pro ohřívání na sporáku, nebo mají vlastní zabudované topné těleso (a sporák tak není pro jejich použití potřeba).

Klíčovou veličinou je, jak už víme, bedlivě sledovat teplotu. Proto mají „sporákové“ hrnce ve víku otvor pro teploměr. Hrnce s topným tělesem jsou vybaveny vlastním nastavitelným termostatem a přesnou teplotu ohlídají za vás.

U obou typů hrnců se sklenice k zavaření stavějí na mřížku na jejich dně. Sklenice se mohou vzájemně dotýkat i stavět na sebe.

Před vlastním zavařením je nutné hrnec naplnit vodou tak, aby horní vrstva sklenic byla ze tří čtvrtin ponořená.

Pohlídejte si jednu věc: voda by měla mít stejnou teplotu jako obsah sklenic — zajistí se tak, že teplota na teploměru bude skutečně odpovídat teplotě ve sklenicích. Pokud by voda v hrnci byla výrazně teplejší než obsah sklenic, mohlo by se stát, že bychom na teploměru odečetli zavařovací teplotu dříve, než by jí bylo dosaženo uvnitř sklenic. Nechtěně bychom tím zkrátili dobu zavařování, což by se později mohlo projevit na kvalitě zavařených potravin – mohly by se začít dříve kazit.

Sledujeme tedy teplotu a samozřejmě i čas. Jakmile uběhne doba nutná pro zavaření dané potraviny, vyndejte sklenice z hrnce a nechte je vystydnout.

Sterilovat můžete i v pečící troubě. Sklenice postavte na plech tak, aby se vzájemně nedotýkaly. Plech naplňte vodou do výšky asi dvou centimetrů a vložte ho na nejnižší příčku v troubě. Teplotu nastavte na 175 °C.

Chvíli se nic dít nebude, vy ale v soustředění nepolevujte. Buďte trpěliví a čekejte, dokud ve sklenicích nezačnou vzhůru stoupat vzduchové bublinky. To je totiž signál, že začíná vlastní chvíle zavařování. U ovoce troubu vypněte a sklenice ponechte v troubě ještě alespoň 30 minut. U zeleniny snižte teplotu na 150 °C a počkejte dalších 90 minut — teprve pak troubu vypněte a nechce v ní sklenice stát ještě 30 minut. Pak už s nimi směle ven.

Kontrola, popis, sklep

Zavařené sklenice nechte při pokojové teplotě zcela vychladnout. Poté u každé z nich vyzkoušejte, že její víčko dokonale těsní.

Co když netěsní? Nemávejte nad tím rukou, i když je to práce navíc. Laxnost by se vám mohla vymstít. Je nutné vzít jinou sklenici nebo víčko a celý postup sterilizace zopakovat.

Zavařené sklenice opatřete cedulkou s datem zavaření, od věci není ani přidat stručný popis, jakou laskominu vnitřek skrývá. To platí obzvlášť v případě džemů a marmelád, kdy je snadné zaměnit dvě suroviny se stejnou barvou. Jistě se vám to už stalo — máte chuť na třešňovou, otevřete ale višňovou. Podobně rybíz a jahody nebo broskve a meruňky. Takže neleňte a popisujte, za pár měsíců sami sebe pochválíte.

A šup s nimi do spíže nebo ještě lépe do sklepa: zavařené pochoutky mají rády chlad a tmu. A aby jim ten přechod nepřipadal tak razantní, zajděte se na ně občas podívat: v prvních dnech až týdnech je dobré ještě tu a tam zkontrolovat, jestli sklenice i nadále těsní. Uvolněné víčko totiž značí narušené podmínky a možný počátek hnilobného procesu, ačkoliv na potravině zatím není patrná žádná změna.

Ovoce, džemy, zelenina, s kořením i bez

Pro zavařování je vhodná většina druhů ovoce i zeleniny — kromě salátových okurek a ředkviček — a hub. Zavařit lze též maso, hotové pokrmy a polévky. Často využíváme i přísady jako cukr, ocet a koření, abychom prodloužili trvanlivost potravin a dosáhli specifické chuti a konzistence. Ovoce a zeleninu lze zavařovat i jako džemy, marmelády, kaše nebo želé.

A jako vždy: zavařujte vždy pouze bezvadné a ideálně zralé ovoce. Potlučené kusy je nutné vyřadit úplně, případně změklou část vykrojit. Ovoce umyjte, osušte, naporcujte, větší kusy zbavte pecek nebo jádřinců.

Poté naskládejte ovoce do připravených sklenic. Jednotlivé kusy by měly být co nejblíže u sebe, protože vařením se objem dále zmenší. Pomůže ovoce ve sklenici sklepat nebo při plnění sklenice přitlačit jednotlivé kusy k sobě.

Ovoce se nejčastěji zalévá cukerným roztokem. Pokud operujete s hodně kyselým ovocem, jako je třeba rybíz nebo rebarbora, lze ho posypat cukrem i ve sklenici, ještě než zalijete nálev. Stejně tak i koření vkládejte mezi ovoce už v průběhu skládání.

K zavařování se nejlépe hodí komerčně dostupný zavařovací cukr, který je velice čistý a málo pění. Veškeré ovoce ve sklenici musí být po zalití cukerným roztokem dokonale a celé ponořeno. Poté sklenice uzavřete a zavařte (sterilizujte).

Jak na zeleninu? Klasika: očistěte, omyjte a případně naporcujte. Nezapomeňte vyřadit potlučené a nahnilé kusy. Některé druhy, jako je například kořenová zelenina nebo květák, jsou příliš tvrdé, a je proto dobré je předvařit ve vodě či v páře.

Zeleninu naskládejte do sklenic, opět nezapomeňte jednotlivé kusy dobře přitlačit k sobě, přidejte případné koření. Následně obsah sklenic zalijte svařeným slaným nebo octovým nálevem.

Chcete zavařovat bez soli či octa? Pak vodu, kterou budete zalévat obsah sklenic, před použitím převařte — vyhnete se tak možnosti, že jídlo kontaminujete mikroby. Opět platí, že veškerá zelenina musí být ponořena v nálevu. Poté sklenice uzavřete a sterilizujte v zavařovacím hrnci.

V dalších dílech seriálu o uchovávání potravin se podíváme na mražení, sušení a nakládání.