V předchozích třech článcích jsme se věnovali konzervaci, zmrazování a sušení potravin. Dnes si to dáme naopak pěkně namokro a budeme nakládat. Do octa, oleje a alkoholu. Už se vám sbíhají sliny?

Na kyselo

U nás asi ten nejtradičnější způsob. Kdo by neznal okurky nakládačky. Právě zelenina a houby se pro kyselé nakládání hodí nejvíc, výjimkou ale nejsou ani různé druhy tuzemského i exotického ovoce.

Nejčastěji se nakládají — samozřejmě — okurky, taky zelené fazolky, z hub asi nejvíc žampiony. Chutné jsou ale rovněž papriky, brokolice, celer, dýně, malé kukuřičné klásky nebo cibule a cibulky.

Z ovoce to jsou meruňky, ostružiny, hrušky, třešně nebo rybíz, případně i mango či ananas.

Možná jste se s tím nesetkali, ale často se tímto způsobem uchovávají i natvrdo uvařená vejce.

Z vína a bílý

Nejvhodnějším octem pro nakládání je bílý vinný — má totiž relativně neutrální chuť. Pokud nakládáte červené bobuloviny, můžete použít i jeho červenou verzi.

Základní surovinou pro výrobu nálevu je 5procentní ocet, na jeden litr počítáme s 500 gramy cukru. Můžete i méně, záleží na tom, jakou finální chuť zamýšlíte. Chcete chuť naložených potravin ozvláštnit a dodat jim specifickou aromatičnost? Přidejte do octa koření: bobkový list, pepř, hořčičná semínka nebo čerstvé bylinky k zelenině; k ovoci pak hřebíček, badyán nebo čerstvé bylinky, jako je máta.

Pokud nestíháte nebo nemáte zrovna k dispozici vinný ocet, můžete k nakládání použít i komerčně připravené nakládací směsi. Ty obsahují speciální koření a další konzervační přísady, díky nimž budou naložené potraviny déle křupavé. Na druhou stranu a ruku na srdce — domácí je domácí. Máte plně pod kontrolou, co použijete a víte pak, co jíte. U těchto směsí jeden nikdy neví…

Vaříme, nerozvaříme. Nebo zaléváme

Ať nakládáme do kyselého — tedy pouze do roztoku octa — nebo sladkokyselého — roztoku octa s cukrem —, platí zde stejně jako u ostatních metod konzervace jedno zlaté pravidlo: vybrat pouze maximálně zralé a bezvadné kusy bez otlačenin a kazů.

Potraviny před samotným naložením očistíme a omyjeme, případně naporcujeme na menší kousky – plátky, čtvrtky, růžičky. Ovoce zbavíme jádřinců a stopek a větší plody, jako jsou například meruňky a broskve, před nakládáním vypeckujeme. Menší plody jako třešně a švestky ponecháme s peckou (zde je ale důležité každý plod propíchnout párátkem, aby se ocet dostal lépe dovnitř a dužina se konzervovala celá).

Nakládat můžeme dvěma postupy. Ten první se hodí spíš pro tvrdší druhy ovoce a zeleniny. Spočívá v tom, že při něm surovinu v nálevu přímo vaříme. Dost dlouho na to, aby změkla — ale pozor, nepřevařit! Změklou a rozvařenou hmotu nikdo nakládat nechce. Pěkně po italsku: vaříme „al dente“.

Krátce tedy povaříme, ovoce či zeleninu vyndáme a naskládáme do čistých sklenic. Nálev ještě jednou přivedeme k varu a chvíli vaříme, čímž ho zároveň zahustíme. Pak jím přelijeme surovinu a sklenice ihned uzavřeme.

Druhou možností je potraviny naskládané do sklenic rovnou přelít horkým octovým nálevem. Tento způsob se hodí převážně pro měkké druhy ovoce a měkčí zeleninu, jako jsou třeba mladé zelené fazolky, malé houby nebo také ona zmiňovaná vajíčka natvrdo.

Pro obě dvě metody platí jeden tip: po dvou až třech dnech nálev slijte a znovu převařte. Nechejte vychladnout a opět nalijte do sklenic a dobře je uzavřete. Tento krok můžete vynechat, pokud po naložení potravin do octa celé uzavřené sklenice převaříte ve vodě, tedy sterilujete. Více jste si mohli přečíst v prvním dílu našeho seriálu.

Ať to plave v oleji

Naložení do oleje spočívá v zamezení přístupu vody a vzduchu k mikroorganismům, které se nacházejí na povrchu ovoce či zeleniny. Neusmrtí je to, ale nemohou se množit.

Z toho vyplývá, že tento způsob konzervace je spíš krátkodobou záležitostí, trvanlivost bývá tři až šest měsíců. Navíc je dobré naložené potraviny uchovávat v chladničce.

Trvanlivost významně prodloužíte, když potraviny před naložením krátce povaříte nebo podusíte: všechny mikroorganismy tak totiž usmrtíte.

Nakládání do oleje je vhodné a nejčastější pro zeleninu, houby, bylinky a sýry.

Jaké oleje? Ideální jsou pouze ty vysoce kvalitní – za studena lisovaný olivový nebo slunečnicový. To ovšem z konzervace nakládáním dělá finančně poměrně nákladnou záležitost v porovnání třeba s nakládáním do octa. Na druhou stranu při naložení potravin do oleje může část vitamínů (ty rozpustné v tucích) nebo aromatických látek do oleje přejít. Nezbavujte se ho proto. Naopak ho po rozumných porcích konzumujte spolu s naloženými potravinami. Už proto je žádoucí, aby použitý olej byl co nejkvalitnější.

V oleji naložené dobroty zasluhují kromě chladu i tmu: to aby se maximálně oddálilo žluknutí oleje (oxidace) i případné barevné změny potravin.

Klasika: ovoce, zelenina, houby

Ze zeleniny bývají nejchutnější naložené baklažány, cukety, papriky a rajčata, případně květák. Veškerou zeleninu je potřeba před naložením očistit a omýt. Větší druhy zeleniny nakrájíme na plátky, květák rozdělíme na růžičky, rajčata rozpůlíme a osušíme.

Tužší zeleninu povaříme v octové vodě, aby před naložením trošku změkla. Poté ji necháme okapat, zchladnout a nakonec ji opatrně vrstvíme do zcela čistých sklenic a prolíváme olejem. Sklenice bychom měli naplnit tak, aby hladina oleje sahala alespoň jeden až dva centimetry nad poslední vrstvu potravin, a zároveň bylo možné sklenici vzduchotěsně uzavřít. Zeleninu je dobré proložit i různým kořením nebo bylinkami, získá tak specifickou chuť.

Jak na houby? Očistěte je a větší kusy nakrájejte. Nakládejte pouze čerstvé a mladé pevné kusy. Houby před naložením povařte nebo poduste, aby změkly. Okapané a zchladlé houby naložte do sklenic, přidejte koření jako například kuličky pepře nebo bobkový list a celý obsah postupně prolívejte olejem tak, aby všechny houby byly dobře ponořené. Olej by měl sahat až nad horní vrstvu hub. Pak sklenici vzduchotěsně uzavřete.

Sýry a bylinky

Mezi klasiku patří ovčí a kozí sýry, „balkán“, feta nebo u nás velmi oblíbené plísňové sýry. Ty ale mívají kratší trvanlivost. Sýry je dobré pokrájet na menší sousta, obalit bylinkami, případně i doplnit nějakým kořením: parádu udělají kuličky pepře nebo zelenina jako cibule či papričky. Naložené sýry tak získají originální chuť a navíc potěší i oko: sklenice nádherně vypadají. Přes poněkud kratší trvanlivost je dobré nechat sýry v lázni uležet alespoň týden. Rozvine se tak jejich chuť a kombinace koření.

Bylinky lze nakládat samostatně nebo s jinými potravinami, jak již bylo řečeno. Pokud nakládáte jenom bylinky, můžete použít lístky, celé větvičky nebo různé směsi na saláty či těstoviny.

Posledně jmenované je vhodné nadrobno pokrájet či posekat, lépe tak do oleje přejde aroma. Navíc se olejová směs snáz používá i konzumuje. I bylinky je dobré před naložením probrat a vytřídit pouze bezvadné kusy. Nakládat můžete buď čerstvé nebo zhruba dva dny zavadnuté.

Ať to má ten správný říz

Alkohol proniká přes buněčné tkáně a usmrcuje mikroorganismy. Čím je obsah alkoholu vyšší, tím je konzervace silnější a potraviny vydrží déle v dobré kondici.

Pokud nakládáte spíše do slabšího alkoholu, měli byste potraviny zkonzumovat během čtyř až šesti týdnů. Vysokoprocentní alkohol je uchová až na několik měsíců.

Do jakého alkoholu nakládat? Hodí se běžně dostupný o „síle“ alespoň 38, lépe však 42 procent. Dobrou práci odvede i 54procentní rum. Potenci nálevu můžete ještě zvýšit takzvaným lékárenským lihem, tedy 96procentní alkoholem, který koupíte v lékárně.

Ovocné mlsání pro dospělé

Pro nakládání do alkoholu se hodí — nepřekvapivě — především ovoce. Všechny druhy. A opět ohraná písnička: pro nakládání vyberte vždy jen bezvadné a tužší kusy. Ovoce před naložením omyjte, osušte a větší kusy rozkrájejte na kostičky nebo čtvrtky. Peckovité ovoce zbavte pecek. Choulostivé druhy, jako jsou například maliny, není nutné omývat, pokud nejsou silně znečištěné.

Teď trocha alchymie: zkuste myslet na to, že druh alkoholu by měl vůní i chuťově ladit s nakládaným druhem ovoce. Pro zachování barvy ovoce jsou výborné různé pálenky — vodka, gin či grappa. Rum naopak kromě specifické vůně i chuti propůjčí naloženému ovoci i charakteristickou barvu. Pro zvýšení trvanlivosti lze ovoce před naložením ještě posypat cukrem. Použijte buď obyčejný bílý cukr, nebo ten zavařovací, který je čistší. Ovoce lze chuťově doplnit i kořením, jako je skořice, hřebíček nebo citron.

A jak si naložené ovoce nejlépe vychutnáte? Samozřejmě samotné, nebo ho lze využít při pečení a ke zdobení například zmrzlinových pohárů.

Jak na to

Ovoce nakládejte do sklenic vypláchnutých vařící vodou a nezapomeňte krátce před nakládáním vyvařit i těsnící gumičky. Sklenice nevytírejte utěrkou – hrozí kontaminace – ale nechejte je vykapat dnem vzhůru.

Ideální je ovoce v alkoholu nechat rozležet alespoň tři týdny na temném a chladném místě. Pokud jste použili ke konzervaci nálev s vyšší koncentrací alkoholu, dopřejte dobrotám klidně i osmitýdenní odpočinek.

Přidávali jste cukr? Pak je během této fáze vhodné nádobou čas od času zatřást, aby se přidaný cukr rozpustil v celém objemu. Naložené ovoce vyndavejte z nádoby vždy dokonale čistou lžící nebo naběračkou, abyste neznečistili zbylý obsah.

A otevřené sklenice uchovávejte v lednici.