Ti z vás, kteří znáte populární a velmi nekorektní animovaný seriál Městečko Southpark, si možná vzpomenete, jak v jedné epizodě autoři zhuštěně převyprávěli dlouhou a složitou historii doporučení o zdravé výživě. A právě v této scéně (19:05) nakonec onu populární a zaběhnutou pyramidu obrátí vzhůru nohama (viz box níže).

Jaká je realita? Ke šťastnému konci o moc blíž nejsme. Ani v roce 2018 se odborníci na zdravou výživu i medicínu nedokážou shodnout: jak by výživová doporučení měla vypadat? Není ta tradiční pyramida skutečně obráceně?

Od Egypta k výživě

S tajuplnými pyramidami v Egyptě, Mexiku a Jižní Americe jste jistě měli tu čest už na základní škole. Dnes se děti učí i o zdravé výživě — a právě pyramidy se používají k vysvětlení, na kterých potravinách by naše výživa měla pevně stát, které bychom si měli dopřávat občas a čemu se raději vyhýbat.

Určitě jste tu pyramidu viděli: spodní patro zabírají brambory, pečivo nebo rýže, na špici pak najdete tuk a sladkosti. Tento koncept se sice objevil v 70. letech minulého století ve Švédsku, jeho příběh je ale mnohem delší. Základní kámen položili o celých sto let dřív — v 80. letech 19. století — německý fyziolog a dietolog Carl von Voit a newyorský chemik Olin Wilbur Atwater v laboratoři mnichovské univerzity.

V té době vrcholil vědecký závod o nalezení optimální výživy pro neustále rostoucí německý národ. Šlo především o to určit, kolik procent energie by lidé měli přijímat ze sacharidů, tuků a bílkovin — tedy tří hlavních zdrojů energie v lidské potravě. (Dalším velkým zdrojem je — ano, jistě — alkohol. Ten však teď ponechme stranou.)

Je třeba si uvědomit, že v té době neexistoval potravinářský průmysl, jak ho známe dnes. Výroba cukru, mouky a dalších potravinářských produktů byla v plenkách. A samozřejmě neexistovaly televizní reklamy.

Von Voit a jeho student Atwater byli špičkami nového oboru a jejich slovo mělo velkou váhu. Počítali, analyzovali a prováděli laboratorní experimenty, až oba dospěli k jednomu: většinu energie by lidé měli přijímat ze sacharidů. Především tedy z rostlinných zdrojů jako obilí, brambory, ovoce a podobně.

Jaký podíl by sacharidy měly představovat? Na tom se tak úplně neshodli. Von Voit navrhoval 74, Atwater 56 procent. Mladší z dvojice rovnou přišel s i tím, že přibližně 30 procent energie by mělo pocházet z tuků a 15 z bílkovin. Právě takovou „klasickou vyváženou stravu“ popisuje řada lékařských učebnic ještě i dnes.

Tento koncept si Atwater přivezl zpátky do Spojených států, kde ji dále propagoval, až ji ministerstvo zemědělství přijalo za oficiální model zdravé výživy.

Sedmdesát let po Atwaterově smrti, v roce 1977, americký kongres v rámci boje proti srdečním chorobám přijal výživová doporučení, která Atwaterův model s poměrem 55 : 30 : 15 nadobro posvětila.

Od pyramid k talířům

Už zmiňované Švédsko bylo jednou z prvních zemí, které svým obyvatelům „Atwaterovu“ zdravou stravu představily pomocí čtyřpatrové pyramidy:

1. patro – hlavní zdroje sacharidů: brambory, pečivo, celozrnné výrobky,

2. patro – ovoce a zelenina,

3. patro – mléčné výrobky, maso a ryby,

4. patro – tuky a sladkosti.

Poselství bylo jasné: dopřejte si sacharidy, omezte tuky a sladké.

Mělo to ale háček. Jistě, pyramidy hezky ilustrují, jaké množství daných potravin bychom měli jíst. Převést ale pyramidovou teorii do talířové reality není zase tak jednoduché. Jak ostatně ve svém nedávném TEDtalku v Brně podotkla Margit Slimáková: kdo si dnes staví jídlo do pyramid?

I proto začaly od roku 2011 postupně vznikat takzvané zdravé talíře, které nabízejí mnohem jasnější představu, jak by zdravá výživa měla vypadat. Ještě dál jdou například Brazilci: jejich doporučení dokonce obsahují fotky s příklady konkrétních snídaní, svačin, obědů a večeří.

Jediná správná nebo víc možností?

V několika posledních letech se však vyrojila řada studií, které naznačují, že to celé může být zase úplně jinak. Že totiž koncept jediné, univerzální zdravé stravy pro všechny — jejž pyramida reprezentuje — stojí na hliněných nohách.

Tak třeba: Women’s Health Initiative, jedna z největších dosud provedených nutričních studií, tvrdí, že záměr snížit příjem tuků a zvýšit příjem celozrnných potravin očekávaný zdravotní efekt nepřinesl.

A naopak další rozsáhlá studie PREDIMED říká, že zvýšený příjem vlašských ořechů nebo olivového oleje vedl ke shazování kil a úbytku centimetrů v pase. Nikoliv k horšímu zdraví.

Aby toho nebylo málo, objevilo se mezitím množství dalších studií, podle nichž mohou zdraví příznivě ovlivňovat všemožné typy stravy: od veganské a vegetariánské přes zvýšený příjem bílkovin nebo potravin s nízkým glykemickým indexem až po jídelníček nízkosacharidový a vysokotukový.

Pozoruhodná a často přehlížená je jedna věc: společným jmenovatelem všech těchto stravních typů je velký důraz na omezení cukru, mouky, rostlinných olejů a takzvaných ultra-zpracovaných potravinářských produktů.

A tady už jde do tuhého.

Neúprosná ekonomika

Zástupy odborníků se dlouhé roky dohadují o tom, co je na vině, že za poslední půlstoletí ve většině vyspělých zemí došlo doslova k explozi obezity a diabetu — a mezitím přicházejí na svět názory a studie, které prstem na viníka přímo ukazují. Že totiž nadměrná konzumace právě těchto ultra-zpracovaných potravinářských produktů vede přímo i nepřímo ke zvýšenému příjmu kalorií a k nedostatku živin. Důsledek? Víc a víc povolených opasků a diabetických diagnóz. Svůj díl viny na tom nese i životní styl moderní společnosti: čím dál víc času v kancelářích, v sedě, bez pohybu na sluníčku a čerstvém vzduchu.

Jenomže je tu jeden hráč, jemuž tento model — že obezitu, cukrovku a další související chronické choroby způsobuje nadměrný příjem kalorií a nedostatek pohybu — náramně vyhovuje. Kdo? Potravinářský průmysl. Ten může bez ostychu tvrdit: pokud platí, že stačí jen méně jíst a víc cvičit, tak jsou všechny ultra-zpracované výrobky naprosto v pořádku. Stačí, když je konzumujete v rámci jinak dobře vyvážené stravy. No ne?

A pak je tu ještě ekonomický aspekt. Pokud existují potravinářské výrobky, které lze levně vyrobit a s vysokým ziskem prodat, jsou to právě ty ultra-zpracované. Že by je většina spotřebitelů bez varování přestala kupovat? To by se velice drasticky projevilo na výkazech zisků a ztrát i na hodnotě akcií nejedné globální korporace. A řetězilo by se to dál: farmaceutické společnosti by přišly o zisky spojené s léčbou chronických onemocnění; nemocnice o příjmy spojené s léčbou akutních komplikací. A tak dále.

Blíží se změna?

Zdá se, že osvědčený pyramidový model to v budoucnu bude mít těžké. Kanada, Spojené státy, Velká Británie, Jihoafrická republika, Austrálie, ale i Česko a další evropské země — tam všude se lékaři, nutriční poradci, zubaři a jiní zdravotní pracovníci ozývají. Žádají, aby dosavadní výživová doporučení prošla úpravami. Argumenty? Dosavadní pyramida zdravé stravy už v době svého přijetí — neřkuli dnes — stála na chabých vědeckých základech. Většina populace dnes trpí jednou či více chronickými chorobami současně a nemá proto valný užitek vytvářet doporučení pouze pro zdravé.

Pokud k přehodnocení výživových doporučení skutečně dojde, zhroutí se všechny dosud postavené výživové pyramidy jako kostky. V ideálním případě jejich místo zaujmou jasná a srozumitelná doporučení. Ta budou zahrnovat odlišné typy stravování, inspirací jim budou série různých zdravých talířů. Lidé si pak jednoduše vyberou, co jim bude nejlépe vyhovovat.