Bukovský si vzal máslo a mléko na paškál. Co na to říkají odborné studie
26.10.2017
Andrea Vašáková
V másle nenacházíme nic, co bychom mohli z hlediska jeho složení považovat za nenahraditelné nebo zdraví prospěšné. To je jeden z mnoha argumentů, kterým se známý výživář v rozhovoru pro slovenskou internetovou televizi vymezil vůči máslu a mléku. O tom, co tvrdí, by se ale dalo polemizovat.
Jak už jsme upozornili v jednom z předchozích článků, máslo je několik týdnů frekventovaným mediálním tématem. I to byl zřejmě důvod, proč si internetová HNtelevízia 15. října 2017 pozvala do studia známého slovenského experta na výživu Igora Bukovského. Ten mimo jiné působí také v Ambulancii klinickej výživy v Bratislavě a zabývá se hlavně pozitivními účinky vegetariánské stravy na lidské zdraví a chronická onemocnění.
Rozhovor se týkal především konzumace másla, mléka a mléčných výrobků. Tedy potravin, které obvykle nejsou součástí vegetariánské stravy (s výjimkou lakto-ovo-vegetariánů). A Igor Bukovský v něm vyjádřil několik myšlenek, na které je třeba reagovat a uvést je na pravou míru.
Voda je to nejlepší, co je v másle
IB: „Nejlepší věc na másle, o které ví málokdo, je asi 20 gramů vody obsažené ve 100 gramech másla.“ (0:50)
NUTRIADAPT: Jde spíše o osobní názor. Máslo se u nás ani v tradičních kulturách (např. Tibet) nekupuje a nekonzumuje kvůli svému obsahu vody, a jak Igor Bukovský vysvětluje dále, máslo obsahuje také tuk, který může představovat důležitý zdroj energie, a také mastné kyseliny se specifickými metabolickými funkcemi, a v tuku rozpustné vitaminy (A, E, D, K) a minerály, např. vápník (Thorning 2016, Visioli 2014, Wang 2010).
Mastné kyseliny škodí srdci a cévám
„A tento zbytek (60 %) jsou mastné kyseliny (myšleno zřejmě nasycené mastné kyseliny), o kterých víme, že škodí srdci a cévám.“ (3:40)
Redaktorka: „Je to tedy tak, že když jím máslo, tak spíše svému zdraví škodím, než si prospívám?“ (4:55)
IB: „Ano, dá se říct, že kdybyste namísto másla použila jiné, lepší zdroje tuku, ...“ (myšlenka nedokončena, z odpovědi není jasné, zda konzumace másla vede k poškození zdraví)
NUTRIADAPT: Zatímco se nasycené mastné kyseliny často automaticky považují za příčinu kardiovaskulárních onemocnění, dostupné studie zabývající se touto problematikou, nejsou ani zdaleka jednoznačné. A existují i epidemiologické a klinické studie, kde relativně vyšší příjem tuků a nasycených mastných kyselin nesouvisel s vyšším rizikem onemocnění (Grasgruber 2016, Guo 2017, Ajala 2013, Dyson 2015, Kosinski 2017, Mente 2017).
Jedna z největších klinických studií týkajících se snižování příjmu tuků (a nepřímo i nasycených mastných kyselin), tedy Women‘s Health Initiative (Howard 2006), neprokázala pozitivní vliv na úmrtnost či nemocnost, což odpovídá i závěrům metaanalýz (Hooper 2015). Je tedy velmi zjednodušující a zavádějící tvrdit, že máslo samo o sobě škodí srdci a cévám.
Denní konzumace másla má velmi nepříznivý vliv na naše zdraví
Redaktorka: „Jaký je tedy vliv na naše zdraví, když budu máslo používat, každý den, na chleba, do vaření...?“ (8:15)
IB: „Má to velmi nepříznivý vliv a důkazem je například velmi známá situace, která vyústila v mnohé studie, například z Finska (Karélie) ... se podařilo účinně snížit výskyt kardiovaskulárních onemocnění, mrtvic, infarktů, díky tomu, kromě jiného, že výrazně snížili spotřebu másla, která byla předtím obrovská (spotřeba másla, tučných výrobků). Oni to snížili o 50–60 %, a v průběhu několika let se zdraví zlepšilo a úmrtnost a výskyt těch onemocnění dramaticky poklesl. A toto je jasný důkaz, jaký to má vliv na naše zdraví.“
NUTRIADAPT: Součástí intervence v Karélii bylo i doporučení přestat kouřit, které mnoho lidí následovalo. Takže je opět velmi zjednodušující tvrdit, že zlepšení zdraví souvisí právě se snížením konzumace másla a mléčných výrobků. Igor Bukovský správně upozorňuje na to, že snížení spotřeby másla bylo jen jednou ze změn (UMN 2017, WHO 2017, Jousilahti 2016).
To, že budeme pít mléko, nám pevnější kosti nezajistí
„Neexistuje žádný výzkum dokazující, že konzumace mléka je spojena s lepším zdravím kostí, nebo že konzumace mléka chrání před osteoporózou a zlomeninami z ní...“ (12:00)
NUTRIADAPT: Je současně vhodné zmínit, že zdraví kostí mj. úzce souvisí s metabolickým a kardiovaskulárním zdravím – například diabetes zvyšuje jak riziko typických diabetických komplikací, tak i riziko poškozeného zdraví kostí. Je tedy nutné zabývat se problematikou šířeji a zohlednit i studie, které poukazují na souvislost mezi konzumací plnotučných mléčných výrobků a rizikem vzniku obezity a diabetu. A je pozoruhodné, že konzumace plnotučných – a nikoliv nízkotučných – mléčných výrobků je spojena s nižším rizikem přírůstku hmotnosti i rozvoje diabetu 2. typu (Sundararaghavan 2017, Talaei 2017, Rautianinen 2016), čímž nepřímo může přispívat právě k lepšímu zdraví kostí.
Naopak. V zemích, kde se pije mléko ve velkém, je spousta zlomenin
„A to (vyšší obsah/konzumace růstových faktorů v průběhu puberty) může být důvod, proč v zemích s nejvyšší spotřebou mléka a mléčných výrobků nacházíme současně i nejvyšší výskyt zlomenin, které souvisejí s opotřebením, s osteoporózou, případně jde o únavové zlomeniny, nehovoříme o úrazových zlomeninách.“ (14:55)
NUTRIADAPT: Mezi hlavní rizikové faktory osteoporózy patří mj. také věk, strava a životní styl. A není překvapení, že vysoký výskyt osteoporózy je pozorován i ve vyspělých zemích, kde se konzumuje nejen hodně mléka a mléčných výrobků, ale i mnoho dalších potravin a ultra-zpracovaných potravinářských produktů. Velkým problémem je například nárůst osteoporózy v Číně, kde souvislost s mlékem není považována za klíčový faktor (Chen 2016).
Laktózová intolerance z mléka
„Mlékem můžete spustit astma či laktózovou intoleranci...“ (18:40)
NUTRIADAPT: Je nutné upozornit i na to, že existují i studie, které ukazují nižší výskyt astmatu a astmatických symptomů například u dětí, které konzumují více plnotučných mléčných výrobků a másla (Wijga 2003). Schopnost trávit laktózu ztrácí v určitém roce věku až 75 % světové populace, a je tedy velmi zavádějící tvrdit, že právě konzumace mléčných výrobků může spustit laktózovou intoleranci (Mattar 2012).
Bez mléka a másla se dá normálně žít. Ano, ale...
Redaktorka: „Můžeme tedy shrnout, že bez mléka a másla můžeme normálně zdravě žít? Že je nepotřebujeme k životu?“ (18:50)
IB: „Ano, toto můžu klidně prohlásit, podepsat a obhájím si to na jakémkoliv fóru.“
NUTRIADAPT: Ačkoliv je tento výrok zcela v pořádku, je v tomto kontextu třeba připomenout také zásah dánské vlády během první světové války. Dánské děti tehdy v důsledku akutního nedostatku másla trpěly poškozením zraku (kvůli nedostatku vitaminu A, jehož je máslo zdrojem). Dánská vláda na radu lékařů zakázala export másla, které se tak dostalo zpět na stůl, což přispělo ke zlepšení (Furnas 1937).
Mléčné výrobky. Raději ty nízkotučné
„Když už používáme mléčné výrobky, protože mléčné výrobky mají tentýž špatný lipidový profil, jako máslo, tak jsou lepší nízkotučné – odstraníme ten zlý tuk, a já si potom přidám ten zdraví prospěšný.“ (20:40)
NUTRIADAPT: Jakkoliv výběr nízkotučných mléčných produktů může mít příznivý vliv na lidské zdraví, a některé studie tento příznivý vliv jistě potvrzují (viz např. Stentz 2016), existují současně robustní RCT studie i pozorovací studie, které vyvracejí, že by tento příznivý efekt byl způsoben právě omezením tukové složky mléčných výrobků (Ajala 2013, Dyson 2015, Kosinski 2017, Mente 2017).
Jak se totiž opakovaně ukazuje v metaanalýzách a systematických revizích různých typů stravování mj. v léčbě obezity a diabetu, relativní zvýšení příjmu tuků i nasycených tuků při současném omezení příjmu rafinovaných sacharidů a tuků nevede ke zhoršení kardiovaskulárního rizika. Naopak Women’s Health Initiative, jedna z největších RCT studií, která se zabývala snížením příjmu tuků (implicitně nasycených tuků), nezjistila žádný významný efekt na celkovou či kardiovaskulární úmrtnost (Howard 2006). Preference nízkotučných mléčných výrobků může navíc v dnešním potravinovém řetězci vést k nezamýšlenému zvýšení konzumace rafinovaných sacharidů (Kuipers 2011).
Máslo ani mléko k životu nepotřebujeme
NUTRIADAPT: Závěrem lze souhlasit s obecným tvrzením, že člověk k životu ani dobrému zdraví nepotřebuje máslo ani mléčné výrobky, pokud má jinak dobře sestavenou stravu plnou dostatku esenciálních živin a energie.
Stejně tak je ale nutné upozornit na to, že jak máslo, tak i mléko a mléčné výrobky, zejména zakysané, mohou být plnohodnotnou součástí dobře sestavené stravy. Nakonec i století staříci na Sicílii konzumují často mléko (Vasto 2012).
Článek byl napsán ve spolupráci s Janem Vyjídákem a za použití níže uvedených zdrojů.
Furnas (1937) Man, bread, destiny
Sundararaghavan (2017) Diabetes and bone health: latest evidence and clinical implications
